Fördjupning i mat- och måltidskunskap
22,5 hp

Kurskod: MM302G

Beslut: Fastställd av Utbildningsnämnden för lärande och miljö 2016-06-22. Giltig från och med 2016-08-29. Nedlagd 2024-03-01. Ersätts av: MM304G - Råvaruförädling och varumärkesbyggande.

Nivå: Grundnivå

Utbildningsområden: Designområdet 34%, Naturvetenskapliga området 33%, Samhällsvetenskapliga området 33%

Huvudområde: Mat- och måltidskunskap

VFU-andel: -

Engelsk titel: Further Specialization in Food and Meal Science

Diarienummer: U2016-242-1043

Allmänna uppgifter

Kursen är högskoleförlagd och ingår i Gastronomiprogrammet, termin 5.

Fördjupningsnivå

G2F Grundnivå, har minst 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav

Förkunskaps- och behörighetskrav


 Grundläggande behörighet samt avklarade kurser på gastronomiprogrammet motsvarande minst 90 hp varav minst 60 hp inom huvudområdet mat- och måltidskunskap

Syfte

Kursens syfte är att ge studenterna vetenskapliga, hantverksmässiga och kreativa redskap för fördjupad och integrerad ämneskunskap inom huvudområdet Mat- och måltidskunskap. Genom att följa en förädlingsprocess, från råvara till måltidsupplevelse, och därtill kopplad teori, fördjupas kunskapen om matens och måltidens kvalitetsegenskaper och betydelse för dagens konsumenter med olika önskemål.

Innehåll

Kursen behandlar följande områden:

  • Mikrobiella processers betydelse för säker förädling av råvaror med avseende på smak och hälsa. 
  • Livsmedelskemiska processers betydelse för råvaruförädling och sinnesupplevelser.
  • Livsmedelstekniska processers betydelse för råvaruförädling och sinnesupplevelser.
  • Livsmedelsallergi och intolerans och dess konsekvenser för hälsa och menyval.
  • Val av råvaror och produktionsprocess med hänsyn tagen till sensorik och hållbarhetsaspekter.
  • Kemiska, mikrobiologiska och sensoriska analyser av livsmedel.
  • Måltiden ur ett kulturanalytiskt och upplevelseperspektiv.
  • Mat och måltid som kommunikativt verktyg för olika syften och genom olika kanaler.

Lärandemål

Kunskap och förståelse
Efter genomgången kurs ska studenten

  • kunna redogöra för och diskutera vad som menas med upplevelsenäring med inriktning mot mat och måltider (1) 
  • med adekvata ord och begrepp kunna beskriva mikrobiella processers betydelse för livsmedel och hur livsmedlets egenskaper påverkar mikroorganismerna (2)
  • kunna identifiera kemiska processer bakom råvaruförädling (3)
  • kunna förklara bakgrunden till vanliga livsmedelsallergier och intoleranser och hur de påverkar hälsan (4)
  • kunna redogöra för olika livsmedelstekniska processer (5)
  • kunna implementera livsmedelskunskaper i ett processtekniskt sammanhang och beskriva betydelsen av tekniska processer i råvaruförädlingen (6).

Färdighet ovh förmåga
Efter genomgången kurs ska studenten

  • kunna tillämpa storytelling och kulturanalys inom mat- och måltidsområdet (7) 
  • kunna utforma, harmonisera och regissera mat- och måltidsupplevelser utifrån ett uppdrag (8) 
  • kunna välja livsmedel utifrån livsmedelsallergi, intolerans och märkning av livsmedel (9)
  • kunna implementera kunskaper i livsmedelskemi och mikrobiologi i ett processtekniskt sammanhang och beskriva betydelsen av kemiska och mikrobiologiska processer i råvaruförädlingen (10)
  • känna till och kunna använda verktyg för uppskalning av livsmedelsproduktion till industriell skala (11)
  • kunna skriva en akademisk rapport (12).

Värderingsförmåga och förhållningssätt
Efter genomgången kurs ska studenten

  • kunna kritiskt granska mat- och måltidsupplevelser utifrån ett helhets- och hållbarhetsperspektiv (13)
  • kunna kritiskt analysera och värdera förekomsten och behovet av tillsatser i livsmedel (14)
  • kunna värdera, analysera, dokumentera och kommunicera experimentella resultat (15). 

Genomförande

Undervisningen sker i form av föreläsningar, högskoleförlagda och nätbaserade, seminarier, studiebesök och laborationer. Arbete i kursen sker både enskilt och i grupp.

Examination – prov och former

Delprov 1 (2,5 hp) Nätbaserad skriftlig tentamen, livsmedelskemi.
Skriftlig individuell examination av de teoriavsnitt inom livsmedelskemi som ligger till grund för säker och framgångsrik råvaruförädling. Lärandemål 3, 10, 14 och 15 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas.

Delprov 2 (2,5 hp) Nätbaserad skriftlig tentamen, livsmedelsmikrobiologi.
Skriftlig individuell examination av de teoriavsnitt inom livsmedelsmikrobiologi som ligger till grund för säker och framgångsrik råvaruförädling. Lärandemål 2, 10, 14 och 15 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas

Delprov 3 (2,5 hp) Nätbaserad skriftlig tentamen, allergi och intolerans.
Skriftlig individuell examination av de teoriavsnitt inom området livsmedelsallergi och intolerans. Lärandemål 4 och 9 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas.

Delprov 4 (5 hp) Livsmedelstekniska processer.
Salstentamen. Lärandemål 5, 6, 11 och 15 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas.

Delprov 5 (1 hp) Laborationsrapport, livsmedelstekniska processer.
Skriftlig laborationsredogörelse. Lärandemål 5, 6 och 15 examineras. Betygsgraderna U och G tillämpas.

Delprov 6 (2,5 hp) Kulturanalys och storytelling av mat och måltid.
Skriftlig inlämningsuppgift. Lärandemål 1, 7, 12 och 13 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas

Delprov 7 (4 hp) Skriftlig och muntlig redovisning av projektarbete.
Individuell eller gruppvis muntlig och skriftlig redovisning av projektarbete. Lärandemål 2, 3 och 9-15 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas.

Delprov 8 (2,5 hp) Gestaltande redovisning.
Gruppvis gestaltande redovisning av det hantverksmässiga resultatet av projektarbetet. Lärandemål 7, 8 och 13 examineras. Betygsgraderna U, G och VG tillämpas.

Betygsgraderna Underkänd (U), Godkänd (G) och Väl godkänd (VG) tillämpas. För betyget Godkänd på hela kursen krävs minst betyget Godkänd på samtliga delprov. För betyget Väl godkänd krävs därutöver betyget Väl Godkänd på delprov tillsammans omfattande minst 12,5 hp.

Högskolans regler för examination finns att läsa på www.hkr.se/student

Beslut

Fastställd av Utbildningsnämnden för lärande och miljö 2016-06-22. Giltig från och med 2016-08-29. Nedlagd 2024-03-01. Ersätts av: MM304G - Råvaruförädling och varumärkesbyggande.

Revideringar

2016-07-05
Revideringen gäller ändring av litteratur
Revidering giltig från och med 2016-07-05.

Övergångsbestämmelser

Student antagen enligt denna kursplan äger rätt att examineras enligt densamma ett (1) år efter att kursplanen upphört att gälla, dvs. ersatts av en ny eller blivit nedlagd. För student som inte har fullföljt kurs med godkänt resultat ett år efter att dess kursplan upphört att gälla kan, inom ytterligare två år och efter prövning av examinator, ges möjlighet till förnyade examinationstillfällen i enlighet med kursplan som innehållsligt kan bedömas som näraliggande och där examination kan genomföras utan att det innebär mer än marginell ökning av de resurser som förbrukas. Efter dessa ytterligare två år kan studenten endast erhålla intyg på avklarade delprov.

Litteratur

Litteraturlistan kan komma att revideras fram till 8 veckor före kursstart.

Kurslitteratur finns i viss omfattning att låna eller ladda ner på biblioteket. Talböcker för studenter med läsnedsättning finns sök- och nedladdningsbara i Legimus.

  • Adams, Martin R & Moss, Maurice O (2015), Food Microbiology. 4 upplagan. Cambridge: Royal Society of Chemistry (562 s).

  • Ehn, Billy, Löfgren, Orvar (2012), Kulturanalytiska verktyg. Malmö: Gleerup (169 s).

  • Håkansson, Andreas (2015), Livsmedelstekniska perspektiv. Kristianstad: Högskolan Kristianstad (113 s).

  • Olausson, Maj (2013), Tillsatser i livsmedel : En faktabok. 5 upplagan. Livsmedelsverket (80 s). Anmärkning: Elektronisk resurs

  • Malmheden Yman, I (2010), Fisk och skaldjur. Uppsala: Statens livsmedelsverk (12 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Frukt, grönsaker och latex. Uppsala: Livsmedelsverket (15 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Gluten och andra proteiner från spannmål. Uppsala: Statens livsmedelsverk (20 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Mjölk och mjölkprodukter. Uppsala: Livsmedelsverket (12 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Nötter och fröer. Uppsala: Livsmedelsverket (20 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Soja, jordnöt och andra baljväxter. Uppsala: Livsmedelsverket (19 s).

  • Malmheden Yman, I & Edberg, U (2010), Ägg och kyckling- och hönskött. Uppsala: Livsmedelsverket (10 s).

  • McGee, Harold (2004), On food and cooking: The science and lore af the kitchen. New York: Scribner (884 s).

  • Mossberg, Lena (2006), Storytelling: Marknadsföring i upplevelseindustrin. Lund: Studentlitteratur (183 s).

  • Nordiska ministerrådet (2014), Nordic Nutrition Recommendations 2012: integrating nutrion and physical activity. Copenhagen: Nordic Council of Ministers Anmärkning: Elektronisk resurs

  • Ylipää, Björn (2015), How to use Storytelling as a tool for regional food promotion. In A. Petrenko & B. Müller-Hansen (Eds.), perspectives on local. Kristianstad Univerisity Anmärkning: Elektronisk resurs

Artiklar och vetenskapliga artiklar via länkar på Internet om totalt cirka 100 sidor tillkommer.

Kortadress: www.hkr.se/kmm302g